Kenali permukaan isian
Babat punya ruang di antara lipatan yang menjadi tempat berkumpulnya kuah. Ketika mengangkat sepotong, beri waktu beberapa detik supaya tetesan jatuh kembali. Setelah itu baru ambil nasi atau lontong bersama babat. Untuk daging sapi, pilih potongan yang terurai saat ditekan ringan. Seratnya membawa kuah dengan cara yang lebih halus daripada lipatan babat.
Pasangkan dengan jumlah kuah
Lidah sapi yang halus tidak perlu banyak pendamping. Cicip satu iris dengan sedikit kucai agar rasa dagingnya tetap terbaca. Sandung lamur yang agak berlemak enak dengan kuah lebih banyak dan sedikit cabai bubuk. Jika memakai lontong, ambil kuah yang cukup untuk membasahi satu atau dua potong. Lontong yang dibiarkan sepanjang makan akan makin lunak di pinggir.
Susun mangkuk campur
Pindahkan dulu satu potong dari setiap jenis isian ke sisi mangkuk. Mulai dari daging yang paling halus, lanjut ke bagian berlipat atau kenyal. Bila langsung mencampur semuanya dengan cabai, perbedaan yang mudah diketahui tinggal bentuk potongan. Bawang goreng paling enak ditaburkan menjelang suapan, terutama jika ingin mempertahankan sedikit bunyi garing di antara kuah dan daging.
Ada apa di ujung sendok
Bila mengambil daging dan kuah dengan sendok besar, sering hanya rasa santan yang terasa. Coba letakkan sepotong daging di ujung sendok dan sedikit kuah di belakang. Sewaktu menyuap, lidah menyentuh daging terlebih dahulu, lalu kuah mengalir di sekitarnya. Untuk babat, balik posisi dan biarkan lipatan membawa kuah sendiri. Latihan kecil ini memperlihatkan betapa bentuk bahan memengaruhi rasa walau seluruhnya datang dari mangkuk yang sama.
Menambah pelengkap tanpa mengaburkan isian
Kucai memiliki wangi yang muncul ketika terpotong atau dikunyah. Campurkan beberapa iris ke daging yang padat dan lebih sedikit pada usus yang ringan. Cabai bubuk sebaiknya menyusul kemudian. Jika setelah beberapa suapan santan terasa terlalu pekat, minum sedikit air lalu kembali ke bagian kuah yang belum bercampur lontong. Dengan begitu lidah lebih siap membedakan lidah sapi, kikil, dan tulang muda yang masing-masing memiliki gigitan sendiri.
Piring nasi sebagai ruang mencicip
Letakkan satu iris lidah dan satu potong daging pada dua sisi nasi. Tambahkan beberapa tetes kuah ke masing-masing, lalu gunakan kucai pada sisi lidah dan bawang goreng pada sisi daging. Sekarang perbedaannya terasa dari potongan maupun pelengkap. Setelah itu tukarkan bumbunya pada suapan berikutnya. Lidah tetap halus walau ditambahi bawang yang garing, sedangkan daging tetap menunjukkan serat meski ditemani kucai lembut. Cara membandingkan seperti ini berguna untuk menentukan pesanan selanjutnya bila sebelumnya hanya memilih campur. Tuliskan bagian yang disukai beserta pelengkapnya, karena pilihan isian kadang baru terasa tepat sesudah tahu cara memakannya. Gunakan sedikit kuah sebagai penghubung di antara dua gigitan. Bila perbandingannya sudah jelas, gabungkan sisanya seperti biasa.
Bandingkan Empal Gentong Daging Sapi dengan Empal Gentong Babat di menu LittleMindsCT. Panduan selengkapnya di littlemindsct.com.